Cómo hacer coppa

Contenido

• ingredientes
• Mezcla de endurecedor
• Mezcla aromatizante
• etapas
• Parte 1 de 4:
  Preparar el cerdo
• Parte 2 de 4:
  Cocinar carne de cerdo
• Parte 3 de 4:
  Entrenar a la coppa
• Parte 4 de 4:
  Fumar coppa
• Elementos necesarios

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Coppa es un tipo de origen italiano fresco hecho de carne de cerdo. Se puede usar como fiambre en sándwiches o mezclado con pasta o antipastos. Es posible que tenga problemas para encontrar una buena coppa hecha por profesionales que consideren dónde vive. Sin embargo, con un poco de tiempo, paciencia y atención, puedes hacer tu coppa tú mismo en casa.

ingredientes

2 a 2 kg 1/2 kg de carne

• 2 kg a 2 kg 1/2 paleta o lomo de cerdo

Mezcla de endurecedor

• 110 g de sal
• 65 g de azúcar de caña
• 10 g de pimienta negra
• 6 g para endurecimiento n ° 2
• 5 g de ajo en polvo
• 10 bayas de enebro
• 1 g de maza

Mezcla aromatizante

• 125 ml de glucosa en polvo
• 60 ml de jarabe de glucosa deshidratada
• 15 ml de mezcla de especias por separado (pimienta negra molida, mitad pimienta de cayena y pimentón, mitad pimienta negra y semillas de hinojo molidas o mitad pimentón y mitad pimienta negra)

etapas

Parte 1 de 4:
Preparar el cerdo

1. 1 Cortar el cerdo. Use un cuchillo de sierra grande para eliminar la capa externa de grasa para acceder a los haces musculares internos. Elimine el exceso de grasa de la superficie y recorte la carne de los haces musculares para archivar.
   • Tenga en cuenta que si está utilizando la rebanada de paletilla de cerdo, el paquete muscular que está tratando de obtener es la porción justo al lado de la cuchilla.
   • Si está usando la parte posterior de la carne de cerdo, elija Berkshire en lugar de Legacy, ya que contiene más grasa y menos fibra muscular. Sin embargo, si no puede encontrar Berkshire, la carne de cerdo también funcionará.
   • Si lo desea, puede dejar de lado los ingredientes para salchichas o puede deshacerse de ellos.
2. 2 Deja que la carne se enfríe. Cubra la carne con papel encerado y colóquela en un lugar frío e higiénico, como una cámara fría o un refrigerador. Dejar que alcance una temperatura interna de 2 ° C
   • Tenga en cuenta que para verificar la temperatura de la carne, debe usar un termómetro para carne. Solo evita adivinar. Por razones de salud, debe asegurarse de que la carne se haya enfriado realmente a la temperatura indicada.
3. 3 Triturar los ingredientes secos en una mezcla. En el molino de especias, ponga sal, azúcar, pimienta, endurecedor 2, ajo en polvo, bayas de enebro. Aplastarlos completamente hasta que se pulvericen en polvo.
   • Tenga en cuenta que el curado 2 es el mismo que el cargador de polvo Prague 2. Contiene 6,25% de nitrito de sodio, 1% de nitrato de sodio y 92,75% de sal. En general, el curado 2 se descompone más lentamente, por lo que es más seguro usarlo en carnes que tienen una larga vida de cocción, como la coppa.
   • Básicamente, esta mezcla de curado en polvo que ha creado debe contener un mínimo de 4.5% de sal dependiendo del peso de la carne, antes de cocinar. Esta es la única forma de destruir Trichina.
4. 4 Frota bien la carne con la mezcla. Divida su mezcla de salmuera a base de salmuera por la mitad. Tome una parte y frote con ella todos los lados del cerdo.
   • Mantenga el resto de su mezcla de salmuera a base de salmuera en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar nuevamente.
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Parte 2 de 4:
Cocinar carne de cerdo

1. 1 Mantenga el cerdo frío por 9 días. Coloque la carne en un solo sobre y colóquela en un recipiente no reactivo. Luego coloque este recipiente en un refrigerador o refrigerador cuya temperatura establezca en 2 o 3 grados centígrados. Manténgalo frío durante nueve días.
   • Si está preparando más de una coppa, coloque los trozos de carne en una sola capa. No los apiles.
   • Use un recipiente de vidrio o plástico. No utilice un recipiente hecho de elementos reactivos como el metal.
   • Cubra la carne con una envoltura de plástico ya que está fría para evitar que entre aire y evitar que se seque.
2. 2 Frota la carne con el resto de la mezcla de salmuera. Retire la envoltura de plástico después de los primeros nueve días. Frote todos los lados de la carne con el resto de la mezcla de salmuera a base de salmuera y regrese la carne al resto de la mezcla que queda en el fondo del recipiente para cubrirla.
3. 3 Manténgalo frío por otros nueve días. Vuelva a colocar la carne en el recipiente y luego vuelva a colocarla en su refrigerador o refrigerador, siempre con la temperatura establecida entre 2 y 3 grados centígrados.
   • En este punto, mantenga la envoltura de plástico alrededor del cerdo.
4. 4 Enjuaga el resto de la mezcla. Después de mantener la carne fría durante 18 días, retírela de la nevera y, con agua corriente fría, enjuague la mezcla de salmuera a base de salmuera que todavía está en uso.
   • Antes de continuar, seque la carne dándole palmaditas con una toalla de papel.
5. 5 Seca la carne con aire. Coloque las piezas de carne de cerdo en un estante higiénico en un lugar fresco y seco. Deje que la coppa se seque allí durante tres horas. publicidad

Parte 3 de 4:
Entrenar a la coppa

1. 1 Prepara los sobres. Vaya a una carnicería especializada y compre grandes conchas de cerdo. Voltee los sobres y luego sumérjalos en una solución acuosa de limón durante dos horas.
   • La solución de agua y limón se puede obtener exprimiendo dos naranjas y dos limones en 1 litro de agua dulce. Deje también su piel en el agua.
   • Al empapar los sobres, no solo elimina el mal olor, sino que también elimina el colesterol contenido en los sobres.
   • Deje que los sobres se sequen al aire una hora más después de remojarlos.
2. 2 Prepara la mezcla aromatizante. La mezcla aromatizante se puede preparar según su preferencia, pero debe contener ocho partes de glucosa en polvo, cuatro partes de jarabe de maíz deshidratado y una parte de la mezcla de especias. Mezclar en un tazón pequeño hasta que quede suave.
   • Para las opciones de mezcla de especias, puedes probar:
     • pimienta negra molida
     • la mitad de pimienta de cayena y pimentón
     • la mitad de pimienta negra finamente triturada y la mitad de semillas de hinojo molidas
     • una mitad de pimienta negra molida y pimentón
3. 3 Sazonar la carne. Frota tu mezcla de sabor en todos los lados de la carne de cerdo. Déjalo reposar durante diez minutos a temperatura ambiente para que los ingredientes entren en la carne.
4. 4 Rellene la carne en los sobres. Extienda cuidadosamente los sobres preparados sobre la carne, para cubrirla completamente.
   • Tenga en cuenta que si no usó intestinos de cerdo preparados, podría usar cuentas o una cubierta de colágeno.
   • Si observa bolsas de aire después de rellenar las mangueras, use un alfiler limpio para perforar estas bolsas y eliminar el aire.
5. 5 Secar otro momento. Coloque la carne de cerdo en un ambiente seco con una temperatura ambiente de 21 a 26 grados centígrados. Déjelo allí durante 12 horas si usa vejiga o tripa de cerdo o 6 horas si usa envolturas de colágeno.
   • Si planea fumar carne, puede omitir el paso de secado y comenzar a fumar directamente. Sin embargo, la coppa no necesita ser fumada y puede usarse después de secarse al aire después del acondicionamiento.
6. 6 Secar a una temperatura más baja durante otros 17 días. Mueva la coppa a un lugar donde la temperatura del aire sea de 15 grados centígrados. Manténgalo en este ambiente por un período de 17 días.
   • Tenga en cuenta que la humedad relativa de este último lugar debe estar entre 70 y 80 por ciento.
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Parte 4 de 4:
Fumar coppa

1. 1 Precaliente un fumador a una temperatura de 32 grados centígrados. Un fumador tradicional funciona mejor, pero si no tiene uno, puede usar una parrilla. Las parrillas de carbón funcionan mejor que las de gas cuando se trata de fumar.
   • Especialmente, considere usar una parrilla de tipo cocinado o una parrilla de cerámica de tipo japonés que parezca un horno al aire libre. También hay otras excelentes opciones, como un fumador de agua o un gran fumador con chimenea y dos fogones separados.
2. 2 Ahuma la carne por diez horas. Coloque la coppa en el ahumador y abra completamente las aletas o los respiraderos. Controle la temperatura manteniéndola a 32 grados Celsius durante las diez horas.
   • Abrir las persianas temprano puede ayudar a secar rápidamente las mangueras. Sin embargo, solo puede abrirlos en el tercero hasta que las cubiertas se sequen. Esta práctica le dará un ligero toque de calor a la carne.
3. 3 Ahuma la carne por otras 15 a 20 horas. Después de las diez en punto, abra las persianas solo un cuarto, si aún no lo ha hecho. Fume la coppa durante otras 15 a 20 horas a una temperatura de 32 grados centígrados.
4. 4 Retire la carne de cerdo y luego remoje en agua hirviendo. Prepare una olla grande de agua caliente antes de que la coppa salga de la sala de fumadores. Tan pronto como retire la carne, sumérjala en agua caliente por un tiempo.
   • Este proceso permite que los intestinos se encojan y se adhieran a la carne.
5. 5 Seque la carne durante 20 días antes de usar. Mueva la coppa a un lugar seco con humedad relativa entre 21 y 24 ° C. Guárdela por al menos 20 días.
   • Una vez que la coppa ha terminado de secarse, el proceso ha terminado. Si se sigue este procedimiento al pie de la letra, este deli debería estar listo para ser cortado y probado.
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Elementos necesarios

• Un cuchillo de sierra
• Glaciar o refrigerador
• Un termómetro de carne
• Un termómetro de ambiente
• Un molino de especias
• Un recipiente hermético (para la mezcla de salmuera a base de especias)
• Un contenedor no reactivo (para coppa)
• Envoltura de plástico
• Una secadora
• Mangueras: cerdo, globo o colágeno.
• Una solución de agua y limón.
• Tazón mediano o grande (para remojar las tripas)
• Un tazón pequeño (para la mezcla saborizante)
• Fumadores: una parrilla, una parrilla de estilo japonés, un fumador de agua, un fumador grande
• Una olla grande de agua hirviendo

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