Contenido
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- Parte 1 Cocine el queso
- Parte 2 Haz queso cheddar
- Parte 3 Exprime el queso
- Parte 4 Envejecer el queso
Hay muy pocos quesos cheddar que comprará comercialmente que puedan competir en sabor con el queso cheddar que usted mismo haga. La fabricación de queso lleva mucho tiempo, pero aparte de esta restricción, es muy fácil hacer su propio queso cheddar. Esto es lo que debes hacer.
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Parte 1 Cocine el queso
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Calienta la leche en una olla. Vierte la leche en la olla y caliéntala a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 32 grados C.- Puede usar leche de vaca o de cabra, pero en ambos casos debe ser cruda.
- Para sus primeros quesos, puede conformarse con una temperatura de 30 ° C. Verifíquelo con un termómetro electrónico para alimentos.
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Mezclar el cultivo mesofílico. Espolvorea la cosecha sobre la superficie de la leche y bátela con un batidor, asegurándote de que se haya mezclado y disuelto completamente.- Deje que la cultura madure durante una hora.
- Tenga en cuenta que también puede usar un paquete de cultivo mesofílico listo para usar en lugar de un cultivo mesofílico a granel.
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Agregue la solución de cuajo. Vierta lentamente el cuajo diluido en la leche, revolviendo constantemente mientras lo vierte y pare solo 5 minutos después de verterlo por completo.- Deje que la leche descanse durante 1 o 2 horas. La cuajada debe desarrollarse durante este tiempo y debe ser lo suficientemente firme como para cortar con un cuchillo.
- Si no desea utilizar cuajo de origen animal, puede reemplazarlo con un cuarto de c. a c. (1,25 ml) de cuajo vegetal mejorado líquido disuelto en media taza (125 ml) de agua o un cuarto de cuajo vegetal en pellet disuelto en media taza (125 ml) de agua.
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Cortar la cuajada en rodajas. Con un cuchillo largo, corte la cuajada en rodajas de 6 mm. No debe cortar las rodajas en una pila de 6 mm, pero todas deben tener aproximadamente el mismo tamaño.- Deja que la cuajada repose otros 15 minutos o hasta que se vuelva un poco más firme.
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Aumente la temperatura de la leche y cocine. Gradualmente, aumente la temperatura de la leche hasta que alcance los 37-38 grados C. Agite la cuajada con una cuchara de mango largo durante unos minutos para evitar que las rodajas se vuelvan demasiado opacas o se peguen. entre ellas.- Esto generalmente toma de 30 a 45 minutos para que las piezas de cuajada alcancen esta temperatura. Una vez más, revuélvalos de vez en cuando para evitar que se vuelvan demasiado aburridos.
- Retire las rodajas de cuajada del fuego si se sobrecalientan.
- Mientras tanto, las rodajas de cuajada comenzarán a reducirse considerablemente.
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Cubra un colador con un estambre. Coloque el colador en un fregadero o lavabo grande y limpio y cubra con un estambre lo suficientemente grande como para cubrir completamente los lados.- Mientras tanto, deje que las rodajas de cuajada se asienten en el fondo de la olla durante 20 minutos.
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Escurrir las rodajas de cuajada. Vierte el contenido de la olla en el colador cubierto con una gasa. Coloque el embudo sobre el fregadero o sobre la olla vacía.- Deje que gotee durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que la cuajada se vuelva demasiado opaca o demasiado pegajosa.
Parte 2 Haz queso cheddar
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Voltea la cuajada sobre una tabla para cortar. Córtalo en cinco rebanadas del mismo tamaño.- Cuando gira la cuajada en la tabla de cortar, debe estar medio sólida. Su ure se verá como la de la gelatina.
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Vierte las rodajas de cuajada en la olla vacía y seca. Cúbralo con su tapa o una lámina de papel de aluminio. -
Llena un recipiente con agua caliente. El agua debe estar alrededor de 39 ° C.- Asegúrese de que el lavabo o fregadero que está usando sea al menos tan profundo como la olla y llénelo hasta la mitad o dos tercios para que la porción de la olla que contiene el queso esté completamente sumergida en el agua.
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Sumerja la olla en agua caliente. Coloque la olla en el recipiente, asegurándose de que el agua caliente no llegue al borde de la olla y que no se encuentre con ella.- Debe mantener las rodajas de cuajada a la misma temperatura de 38 grados C durante 2 horas. Cambie el agua, si es necesario, para mantener caliente el contenido de la olla.
- Gire las rodajas de leche agria cada 15 minutos.
- Esta técnica se llama "cheddarización" y es gracias a ella que el queso cheddar adquiere su sabor tan especial.
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Cortar las rodajas en cubos. Una vez que han pasado las dos horas, las rodajas de cuajada deben estar muy firmes y brillar ligeramente. Sácalos de la olla y córtalos en cubos de 1,25 cm.- Vuelve a poner la cuajada en la olla una vez que la hayas cortado en cubos.
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Vuelve a poner la olla en el agua caliente. Cubra la olla y vuelva a ponerla en agua caliente. Déjalo reposar en agua caliente durante 30 minutos.- Asegúrese de que el agua aún esté a 39 grados.
- Revuelva los cubos de cuajada con los dedos cada diez minutos.
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Agrega sal. Saca la olla del agua caliente y agrega sal. Mezcle suavemente con las manos.- La sal debe cubrir completamente los cubos de cuajada.
Parte 3 Exprime el queso
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Cubra la prensa de queso con una gasa. Coloque un pedazo grande de gasa en el compartimento del cilindro. El estambre debe ser lo suficientemente grande como para sobresalir de la parte superior del cilindro.- Una prensa doméstica es suficiente para este cheddar. Este tipo de prensa generalmente consiste en un cilindro en el que pones el queso, con barras de guía a cada lado. También debe haber un brazo que pueda cambiar la presión aplicada al queso.
- Una prensa de queso es esencial para hacer queso duro como el queso cheddar.
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Agregue el queso y presione durante 15 minutos. Vierte los cubos de leche agria en el fondo de la prensa de queso y rodéalos en la gasa.- Gire el brazo de la prensa hasta que indique una presión de 4.5 kg sobre el queso. Deje el queso en la prensa durante 15 minutos.
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Aumente la presión y siga presionando. Ahora configure la prensa en 18 kg y presione durante 12 horas.- Voltee el queso y cambie la gasa por una limpia antes de continuar exprimiendo el queso.
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Aumente la presión sobre el queso y siga apretando. Ahora ajuste la presión a 22.5 kg y presione otras 24 horas.- Voltee el queso y cambie la gasa antes de continuar exprimiendo el queso.
Parte 4 Envejecer el queso
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Deje que el queso se seque al aire libre. Retire el queso de la prensa después de 24 horas de prensado. Póngalo en una tabla de quesos y déjelo secar durante 2 a 5 días.- El queso debe secarse a temperatura ambiente. Déjelo bajo una luz no demasiado brillante, en un lugar seco y alejado de la humedad.
- El tiempo exacto necesario para secar el queso variará con el nivel de humedad en el aire.
- Cuando esté listo, el queso debe estar seco al tacto. También debe haber desarrollado una corteza protectora.
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Envuelve el queso con cera. La cera alrededor de los quesos duros como el Cheddar les permite no secarse y no obtener moho mientras envejecen.- Prepare el queso antes de cubrirlo con cera frotando su superficie con un trozo de tela humedecida con vinagre blanco. Esto te librará del moho visible e invisible. Enfríe el queso en su refrigerador por algunas horas antes de cubrirlo con cera.
- Consigue un trozo de cera de queso de 10 x 10 cm.
- Coloque el trozo de cera en la parte superior de un baño de agua y llene la parte inferior con agua. Caliéntalo a fuego medio hasta que la cera se derrita y alcance los 100 ° C.
- Sumerge un cepillo natural en la cera derretida y cubre el queso con cera, un lado después del otro. Deje que la cera de un lado se seque antes de cubrir el siguiente lado.
- Debe aplicar al menos dos capas de cera sobre toda la superficie del queso. Dejar secar completamente.
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Deje que el queso envejezca en su refrigerador. Coloque el queso en su refrigerador y déjelo allí durante al menos 60 días antes de comerlo.- La temperatura ideal para mantener el queso es entre 12 y 15 grados C.
- Si prefiere un sabor más fuerte, deje que el queso envejezca entre 3 y 14 meses. Cuanto más tiempo dejes que el queso envejezca durante este tiempo, más tendrá un sabor con cuerpo.
- Las edades y los sabores correspondientes:
- Dulce: 3 a 4 meses.
- Con cuerpo: de 4 a 14 meses.
- Con mucho cuerpo: 2 años.
- Los quesos más viejos llevan el nombre de su edad.